Asegurar la inocuidad de los alimentos en el mundo globalizado es una tarea que ha cobrado particular relevancia durante los últimos años, dado que involucra diversos actores. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deben abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción hasta el consumo, concepto que se conoce actualmente como “de la granja a la mesa”. En este camino, un alimento es sometido a una cantidad variable de procesos que aseguran su calidad microbiológica y química. Sin embargo, actualmente existen múltiples factores de naturaleza química, física o microbiológica que pueden afectar la inocuidad de nuestros alimentos, constituyendo un riesgo para la salud humana y animal. Además, factores extrínsecos al sistema productivo tales como los efectos ambientales y climáticos, el cambio en los patrones de interacción con la fauna silvestre, la influencia del bienestar animal en la producción y el uso de nuevas tecnologías, también tienen incidencia directa en la inocuidad del producto final. Esta obra revisa en veintiún capítulos los principales factores.
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